关于骟鸡（capon）的介绍

今天午饭时有人讨论到骟鸡的问题， 下面是比较清楚的介绍：
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香港人愛吃雞，以雞肉入饌的菜餚，種類繁多。對雞的要求也很講究，愛吃新鮮活雞而非冰鮮雞，除了肉質口感較佳外，也沒有雪藏味，而那些急凍冷藏處理過的雞肉，則只能做炸雞之用。香港人也愛吃「走地雞」，即採用自由放養(free-range)的雞隻。本來，採用籠養或槽養方式的雞隻，脂肪較厚，肉質較嫩滑，不過由於飼料和飼養方式愈來愈商業化，加上現代人崇尚飲食健康，因而改吃經常走動、肉質結實、脂肪層薄的走地雞。
行內人將食用雞分類為雞項、公雞以及騸雞，我們經常在市場可以買到的活雞，都是「雞項」，是未經過交配的處女雞，肉質較嫩滑。而公雞則肉質粗糙，乏人問津，因此有農場為節省成本，會在小雞出生後，由專人將雄雞挑出，然後進行「人道毀滅」，以免浪費飼料。這些小公雞的雞肉尚算嫩滑，會被製成「燒春雞」出售。不過如果將年幼的公雞進行閹割，摘除睪丸後，公雞會變得不愛走動，體重會大幅增加，可重達四五斤，肉質細嫩軟滑，雞味濃郁。這種閹雞，行內人稱之為「騸雞」(Capon)，在外國算是優質的禽肉。不過在香港，經過禽流感問題後，養雞行業漸漸式微，懂得閹雞的人也所剩無幾，故騸雞已經鮮有在市場找到。
傳統粵菜中，白切雞(白斬雞)是最能帶出雞肉天然味道的烹調方式，將雞屠宰後，除去毛血洗淨，燒一鍋熱水，將雞放入鍋內，加蓋去煮，水滾後則關火，讓鍋內的熱水餘溫將雞浸熟。用浸雞的方式去烹調，雞肉不會過熟，比蒸熟的雞，雞肉更為嫩滑。將雞取出後再放到冷水裡浸泡，雞皮會變得爽脆。再將雞吊起晾乾後，然後就可以切件。食用時可以蘸醬油，或者將薑末、蔥粒，加上鹽和熱油拌勻，製成「薑蓉」來蘸食，最能帶出雞肉的鮮美。